Czym jest Food Defense?

FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) to międzynarodowy standard zarządzania bezpieczeństwem żywności, który łączy wymagania normy ISO 22000 z dodatkowymi specyfikacjami technicznymi, takimi jak ISO/TS 22002-1. Standard ten został opracowany, aby zapewnić spójny i kompleksowy system zarządzania bezpieczeństwem żywności w całym łańcuchu dostaw, od produkcji surowców, przez przetwarzanie, aż po dystrybucję i sprzedaż detaliczną. Ważnym elementem FSSC 22000 jest Food Defense, który koncentruje się na ochronie produktów spożywczych przed celowymi, złośliwymi działaniami.

Co to Food Defense?

Według GFSI, Food Defense to proces zapewniający bezpieczeństwo żywności, składników żywności, pasz lub opakowań żywności przed wszelkimi formami celowych, złośliwych ataków, w tym ataków ideologicznie motywowanych prowadzących do zanieczyszczenia lub powstania niebezpiecznych produktów.

Jakie zagrożenia obejmuje Food Defense?

Food Defense obejmuje szeroki zakres potencjalnych zagrożeń, które mogą zostać celowo wprowadzone do łańcucha dostaw żywności. Do najczęstszych zagrożeń należą:

• Sabotaż: Celowe działania mające na celu uszkodzenie lub zniszczenie produktów, infrastruktury lub procesów produkcyjnych.
• Ataki terrorystyczne: Działania mające na celu wywołanie strachu i szkody poprzez skażenie produktów spożywczych substancjami chemicznymi, biologicznymi lub radiologicznymi.
• Oszustwa i manipulacje: Celowe fałszowanie lub manipulowanie produktami w celu osiągnięcia korzyści finansowych lub wprowadzenia konsumentów w błąd.

FSSC 22000 wymaga od organizacji przeprowadzenia oceny zagrożeń (threat assessment) oraz opracowania i wdrożenia odpowiednich środków zaradczych, aby zapobiec potencjalnym atakom. W tym celu stosuje się metody takie jak TACCP (Threat Assessment Critical Control Points), które pomagają w identyfikacji i zarządzaniu zagrożeniami związanymi z celowymi działaniami. Jest to istotne w kontekście rozróżnienia między różnymi typami zagrożeń w branży spożywczej, takimi jak Food Defense i Food Fraud.

Różnice między Food Defense (obrona żywności) a Food Fraud (zafałszowania żywności)

Motywacja stojąca za działaniami w obszarze Food Defense i Food Fraud różni się zasadniczo. Food Defense koncentruje się na ochronie łańcucha dostaw żywności przed celowymi aktami sabotażu, mającymi na celu wyrządzenie szkód konsumentom lub firmom. Celem działań w zakresie Food Defense jest zabezpieczenie łańcucha dostaw przed potencjalnymi atakami o charakterze terrorystycznym lub przestępczym, które mogą zagrażać zdrowiu publicznemu lub szkodzić reputacji przedsiębiorstwa.

Z kolei Food Fraud koncentruje się na uzyskiwaniu korzyści ekonomicznych poprzez fałszowanie produktów spożywczych. Działania te mogą obejmować nielegalne podmienianie składników, fałszywe etykietowanie lub niewłaściwe oznakowanie, co często skutkuje wprowadzeniem konsumentów w błąd co do rzeczywistego składu, pochodzenia lub jakości produktu. W przeciwieństwie do Food Defense, motywacją w przypadku Food Fraud nie jest wyrządzenie szkody konsumentom, lecz osiągnięcie zysku finansowego poprzez obniżenie kosztów produkcji lub zwiększenie zysków ze sprzedaży.

Ze względu na różne cele i motywacje, podejścia do zapobiegania tym zagrożeniom również się różnią. Food Defense wymaga strategii ochrony przed zamierzonymi aktami przestępczymi, podczas gdy Food Fraud skupia się na wykrywaniu i zapobieganiu oszustwom ekonomicznym. W związku z tym metody stosowane w zapobieganiu tym zagrożeniom różnią się od tych stosowanych w systemach zarządzania bezpieczeństwem żywności, takich jak HACCP, które koncentrują się na kontrolowaniu przypadkowych zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych.

Wymagania FSSC 22000 dotyczące Food Defense

FSSC 22000 opisuje konkretne wymagania dotyczące Food Defense, które mają na celu zredukowanie ryzyka zarówno wewnętrznych, jak i zewnętrznych zagrożeń. Organizacje muszą przeprowadzać ocenę zagrożeń (threat assessment) i opracowywać odpowiednie środki kontroli dla istotnych zagrożeń. W ramach tego procesu, niezbędne jest stworzenie szczegółowego Planu Obrony Żywności (Food Defense Plan), który powinien być udokumentowany, wdrożony i wspierany przez system zarządzania bezpieczeństwem żywności (FSMS). Plan ten musi być zgodny z obowiązującymi przepisami, obejmować procesy i produkty w zakresie działalności organizacji oraz być regularnie aktualizowany.

Dodatkowo, FSSC 22000 wymaga, aby organizacje:

• Identyfikowały kluczowe punkty zagrożeń w swoich procesach produkcyjnych i logistycznych, które mogą być potencjalnymi celami ataków.
• Zapewniały odpowiednie szkolenia dla personelu w zakresie rozpoznawania i reagowania na podejrzane działania oraz stosowania środków ochronnych.
• Wdrażały systemy monitorowania i nadzoru, które umożliwiają szybkie wykrywanie i reagowanie na incydenty związane z bezpieczeństwem żywności.
• Przeprowadzały regularne audyty i przeglądy Planu Obrony Żywności, aby zapewnić jego aktualność i skuteczność w obliczu zmieniających się zagrożeń.

FSSC 22000 podkreśla również znaczenie współpracy z zewnętrznymi partnerami, takimi jak dostawcy i organy regulacyjne, w celu zapewnienia spójności i skuteczności działań obronnych na wszystkich etapach łańcucha dostaw.

Implementacja Food Defense

Aby skutecznie wdrożyć wymagania FSSC 22000 dotyczące Food Defense, organizacje powinny stosować logiczne, systematyczne i oparte na analizie ryzyka podejście. Jedną z powszechnie stosowanych metod jest TACCP (Threat Assessment Critical Control Points). Inne metody to CARVER+Shock oraz FDA Food Defence Plan Builder. Kluczowe kroki obejmują:

• Utworzenie zespołu ds. obrony żywności: zespół ten powinien składać się z przedstawicieli różnych działów firmy, którzy mają odpowiednie kompetencje do identyfikacji i zarządzania zagrożeniami.
• Przeprowadzenie oceny zagrożeń: Analiza zagrożeń powinna obejmować zarówno zagrożenia wewnętrzne, jak i zewnętrzne, które mogą wpłynąć na bezpieczeństwo żywności.
• Określenie istotnych zagrożeń: identyfikacja zagrożeń o najwyższym poziomie ryzyka, które mogą prowadzić do poważnych konsekwencji.
• Identyfikacja, wybór i wdrożenie odpowiednich środków zapobiegawczych: wybór i zastosowanie najefektywniejszych środków zapobiegawczych i ochronnych.
• Dokumentacja oceny zagrożeń i planu obrony żywności: udokumentowanie wszystkich kroków i decyzji podjętych w procesie implementacji.
• Opracowanie strategii szkoleniowej i komunikacyjnej oraz wdrożenie planu: zapewnienie, że wszyscy pracownicy są świadomi zagrożeń i wiedzą, jak postępować w sytuacjach kryzysowych.

Szkolenie i Zespół ds. Food Defense

Ocena zagrożeń powinna być przeprowadzana przez multidyscyplinarny zespół, obejmujący specjalistów z różnych działów, takich jak HR, bezpieczeństwo, jakość, IT, produkcja i zarządzanie obiektami. Ważne jest, aby zespół przeszedł odpowiednie szkolenie, które zapewni im wiedzę i umiejętności potrzebne do skutecznej obrony żywności.

Dostępne są różnorodne kursy i materiały szkoleniowe, które mogą być dostosowane do specyficznych potrzeb zespołu. Na przykład, Food Fraud Prevention Think Tank oferuje bezpłatne kursy internetowe dotyczące Food Defense, a FDA zapewnia darmowe materiały szkoleniowe online. Dzięki temu przedsiębiorstwa mają szeroki dostęp do zasobów niezbędnych do zrozumienia i przeciwdziałania zagrożeniom związanym z obroną żywności.

W ofercie Akademii ISOQAR również dostępne są szkolenia z zakresu Food Fraud & Food Defense.

Różnice między HACCP, TACCP i VACCP

W zarządzaniu bezpieczeństwem żywności istnieją trzy kluczowe systemy: HACCP, TACCP i VACCP, z których każdy ma inny cel i zastosowanie.

• HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który koncentruje się na identyfikacji, ocenie i kontroli zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji żywności. Jest to podejście prewencyjne, które ma na celu zapobieganie zanieczyszczeniu żywności, zanim trafi ona do konsumenta.
• TACCP (Threat Assessment Critical Control Points) to system oceny zagrożeń, który koncentruje się na identyfikacji i zarządzaniu zagrożeniami związanymi z celowymi działaniami, takimi jak sabotaż czy ataki terrorystyczne. TACCP obejmuje analizę potencjalnych zagrożeń wewnętrznych i zewnętrznych oraz wdrożenie środków zapobiegawczych, aby chronić łańcuch dostaw i produkcję żywności przed celowym skażeniem.
• VACCP (Vulnerability Assessment Critical Control Points) to system oceny podatności, który koncentruje się na identyfikacji i zarządzaniu ryzykiem oszustw żywnościowych, takich jak fałszowanie produktów, składników czy etykiet. VACCP ma na celu zapobieganie ekonomicznym oszustwom w branży spożywczej, które mogą prowadzić do zagrożeń dla zdrowia konsumentów i strat ekonomicznych dla producentów.

Choć każda z tych metod ma swoje specyficzne zastosowania, to ich integracja pozwala na stworzenie kompleksowego systemu ochrony żywności. HACCP, TACCP i VACCP razem tworzą wielowarstwowy system, który chroni przed różnorodnymi zagrożeniami – zarówno przypadkowymi, jak i celowymi.

FSSC 22000 zintegrowany z wymogami dotyczącymi Food Defense odgrywa kluczową rolę w zapewnieniu wszechstronnej ochrony w łańcuchu dostaw żywności. System ten nie tylko gwarantuje spełnianie standardów bezpieczeństwa, ale także chroni przed celowymi aktami sabotażu i oszustwami, które mogą zaszkodzić konsumentom oraz firmom. Skuteczne wdrożenie zasad Food Defense zgodnych z FSSC 22000 wymaga świadomego zarządzania ryzykiem, w tym przeprowadzenia dokładnej oceny zagrożeń oraz opracowania i wdrożenia odpowiednich środków zapobiegawczych. Dzięki temu przedsiębiorstwa mogą nie tylko spełniać regulacyjne wymogi, ale także budować zaufanie swoich klientów poprzez zapewnienie im bezpiecznych i wysokiej jakości produktów spożywczych.

Zapraszamy na szkolenia ISOQAR dotyczące wymagań w zakresie Food Fraud i Food Defense, a także wymagań FSSC 22000. Nasze szkolenia pozwolą Państwu lepiej zrozumieć te kluczowe zagadnienia oraz skutecznie wdrożyć je w praktyce.