W dzisiejszym dynamicznym środowisku produkcji żywności, odpowiednie zarządzanie sprzętem odgrywa kluczową rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości produktów spożywczych. Wprowadzenie nowego wymagania, 2.5.15, do normy FSSC 22000 stanowi krok w kierunku skoncentrowanego podejścia do projektowania higienicznego sprzętu oraz skutecznego zarządzania zmianami w istniejących urządzeniach.
Definicja wyposażenia obejmuje szeroki zakres elementów kluczowych dla bezpieczeństwa i jakości produkcji żywności. Wyposażenie to nie tylko maszyny i urządzenia, ale także wszystkie niezbędne komponenty, narzędzia, oraz usługi związane z ich funkcjonowaniem. Systemy transportu pasz i żywności, wraz z urządzeniami do przechowywania i ekspozycji żywności, są również integralną częścią wyposażenia.
W ostatniej aktualizacji FSSC 22000 pojawił się nowy punkt, 2.5.15, skoncentrowany na zarządzaniu sprzętem, mający na celu zintegrowanie projektowania higienicznego na etapie zakupu i wprowadzenie środków zaradczych w system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Warto poświęcić uwagę temu rozdziałowi, gdyż skupia się on na kluczowej kwestii - projektowaniu higienicznym.
Projektowanie higieniczne to przede wszystkim podejście mające na celu minimalizowanie ryzyka mikrobiologicznego, chemicznego i fizycznego zanieczyszczenia żywności. Poprzez odpowiednie zaprojektowanie sprzętu, możliwe jest skonstruowanie urządzeń, które nie tylko podlegają efektywnemu czyszczeniu, dezynfekcji i kontroli, ale również wytrzymują ekstremalne warunki, takie jak mycie w wysokiej temperaturze czy pod wpływem intensywnego ciśnienia, łącznie z użyciem mocnych środków chemicznych.
Projektowanie higieniczne sprzętu to kluczowy element bezpieczeństwa żywności. Jego właściwe zastosowanie gwarantuje, że produkty spożywcze będą chronione przed potencjalnym zanieczyszczeniem, co ma bezpośredni wpływ na zdrowie konsumentów. Jednocześnie, błędne wykonanie projektu higienicznego może prowadzić do negatywnych konsekwencji, zarówno dla klientów końcowych, jak i dla reputacji marki. Dlatego też, zwracając szczególną uwagę na rozdział 2.5.15, producenci żywności mogą skutecznie wzmocnić swoje podejście do zapewniania najwyższych standardów bezpieczeństwa żywności poprzez właściwe zarządzanie sprzętem.
W świetle wymagań 2.5.15 dotyczących zarządzania sprzętem, obejmujących wszystkie kategorie łańcucha żywności (z wyłączeniem FII), organizacja zyskuje nowe wytyczne, które istotnie wpływają na aspekty zakupu i zarządzania zmianami w sprzęcie. Te wytyczne, oparte na kluczowych założeniach projektowania higienicznego, podkreślają znaczenie dokładnego planowania i monitorowania.
a) Organizacja zobowiązana jest do posiadania udokumentowanej specyfikacji zakupu, która skupia się nie tylko na technicznych parametrach sprzętu, lecz także na aspektach projektowania higienicznego. W tym kontekście, specyfikacja musi zawierać odniesienie do obowiązujących wymagań prawnych, oczekiwań klienta oraz zamierzonego zastosowania sprzętu. Dostawcy są z kolei zobowiązani dostarczyć dokumentację potwierdzającą zgodność z przedstawioną specyfikacją jeszcze przed instalacją sprzętu.
b) Istnieje konieczność ustanowienia i wdrożenia procesu zarządzania zmianami, opartego na analizie ryzyka, dla nowych urządzeń oraz wszelkich modyfikacji w istniejących sprzętach. Ten proces powinien być szczegółowo udokumentowany i powinien obejmować ocenę możliwego wpływu na istniejące systemy i procesy. Kluczowe jest także określenie i wdrożenie adekwatnych środków kontroli, mających na celu minimalizację ryzyka. To podejście pozwala na skuteczne zarządzanie zmianami oraz na utrzymanie integralności systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności.
1. Specyfikacja zakupu
Podczas przygotowywania specyfikacji zakupu, organizacja jest zobowiązana do przeprowadzenia szczegółowej oceny ryzyka, uwzględniającej zamierzone przeznaczenie sprzętu i identyfikację potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. W przypadku istnienia konkretnych wymagań klienta lub przepisów prawnych, należy je również uwzględnić w specyfikacji. Konstrukcja sprzętu musi skutecznie zapewnić, że będzie on odpowiedni do planowanego zastosowania, minimalizując jednocześnie potencjalne zanieczyszczenia produktu.
Należy podkreślić, że każda specyfikacja zakupu powinna być starannie udokumentowana i wdrożona każdorazowo przy zakupie nowego sprzętu. Dodatkowo, warto wprowadzić wymóg, zgodnie z którym producenci sprzętu będą zobowiązani do informowania organizacji o wszelkich zagrożeniach dla bezpieczeństwa żywności, których nie da się całkowicie wyeliminować. Wymóg ten obejmuje dostarczenie instrukcji obsługi, zawierających kluczowe informacje dotyczące higienicznej i bezpiecznej eksploatacji sprzętu, m.in.:
2. Zarządzanie zmianami
Proces zarządzania zmianami oparty na ryzyku, stanowi kluczowy element w strukturze organizacyjnej, który organizacja powinna ustanowić i wdrożyć. Ten proces obejmuje nowe urządzenia oraz wszelkie zmiany w istniejących urządzeniach, a jego skuteczność zależy od odpowiedniego udokumentowania, włączając w to dowody z prawidłowego uruchomienia sprzętu.
Głównym celem tej kontroli jest właściwe kierowanie procesem zmian, mające na uwadze ich przewidywany wpływ na bezpieczeństwo żywności. Kluczowym aspektem jest unikanie przeoczeń, co osiąga się poprzez przeprowadzanie analizy ryzyka oraz identyfikację środków ograniczających ryzyko, opartych na zasadach projektowania higienicznego.
Zarządzanie zmianami wiąże się z przeprowadzeniem oceny ryzyka, a także zastosowaniem środków prewencyjnych i kontrolnych. Wszystkie te kroki powinny być szczegółowo udokumentowane, co umożliwi pełne monitorowanie procesu. W tym kontekście zespół ds. bezpieczeństwa żywności odgrywa kluczową rolę, dbając o świadomość kierowników dotyczącą istotności tych wymagań. Działania te mają na celu zapewnienie skutecznego i zgodnego z normami przestrzegania procesu zarządzania zmianami, z naciskiem na utrzymanie wysokich standardów bezpieczeństwa żywności.
3. Instalacja i uruchomienie sprzętu
Etap instalacji i uruchomienia sprzętu stanowi kluczowy moment w procesie zarządzania, wymagający szczególnej uwagi i precyzji. W ramach tego procesu:
Zgodnie z wymaganiem 2.5.15 (b), konieczne jest dokładne ocenienie potencjalnego wpływu zmian lub modyfikacji w sprzęcie na istniejące systemy. W rezultacie organizacja musi określić i wdrożyć odpowiednie środki kontroli. Przy ocenie wpływu zmian organizacja powinna zwrócić szczególną uwagę na to, czy zmiana w sprzęcie prowadzi do modyfikacji lub zwiększenia ryzyka związanego z istniejącymi zagrożeniami zidentyfikowanymi w analizie zagrożeń, a także czy nie prowadzi do powstania nowych zagrożeń. W razie konieczności organizacja powinna dostosować obecne środki kontroli, co może obejmować zwiększenie częstotliwości monitorowania czy wprowadzenie dodatkowych środków kontroli, aby skutecznie zarządzać potencjalnym ryzykiem.
Organizacja powinna podjąć następujące działania, jeśli planowane są zmiany w sprzęcie:
Zgodność z wymaganiami 2.5.15 pozwala producentom efektywnie wzmocnić swoje podejście do zapewniania najwyższych standardów higieny i bezpieczeństwa żywności, co ma bezpośredni wpływ na zdrowie konsumentów oraz integrowanie się z międzynarodowymi standardami branżowymi.
Pełny przewodnik monitorowania środowiska FSSC 22000 dostępny na stronie FSSC 22000.