Program monitorowania środowiska odgrywa zasadniczą rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności na poziomie obiektu. Weryfikuje skuteczność ogólnych praktyk higienicznych w obiektach i dostarcza niezbędnych informacji, aby zapobiec możliwemu skażeniu mikrobiologicznemu produktów spożywczych. Identyfikuje także potencjalne ryzyko w obszarach otwartych produktów, które może prowadzić do produkcji niezgodnych wyrobów, skarg klientów lub konsumentów, a nawet incydentów związanych z bezpieczeństwem żywności.
Wymagania dotyczące testów porównawczych GFSI w wersji 2020.1 (czerwiec 2020 r.) wymagają uwzględnienia monitorowania środowiska w treści standardów, które są uznawane przez GFSI. Wymóg GFSI jest następujący: Należy zastosować podejście oparte na ryzyku w celu zdefiniowania programu monitorowania środowiska mikrobiologicznego, który należy ustanowić, wdrożyć i utrzymywać w celu zmniejszenia ryzyka skażenia żywności.
Po przeprowadzeniu przez zakład walidacji programów czyszczenia i odkażania niezwykle istotne jest wdrożenie skutecznego monitoringu środowiska, który pomoże w zweryfikowaniu skuteczności programu czyszczenia i odkażania przy usuwaniu zagrożeń mikrobiologicznych.
FSSC 22000, w swoich wymaganiach dotyczących audytów organizacji, nakłada obowiązek wprowadzenia programu monitorowania środowiska opartego na ryzyku, obejmującego odpowiednie patogeny, organizmy psujące i wskaźnikowe, dla kategorii BIII, C, I i K, kategorie te obejmują produkcję żywności, opakowań i dodatków do żywności. Organizacje muszą dokumentować procedury oceny skuteczności kontroli zanieczyszczeń z otoczenia, uwzględniające przynajmniej ocenę kontroli mikrobiologicznych. Wymagane jest również gromadzenie danych z działań monitorowania środowiska, włączając regularną analizę trendów, a program ten powinien być corocznie przeglądany pod kątem skuteczności i stosowności, z częstszymi przeglądami w przypadku istotnych zmian związanych z produktami, procesami lub przepisami, brakiem pozytywnych wyników testów przez dłuższy czas, trendem niezgodności mikrobiologicznych oraz powtarzającym się wykrywaniem patogenów czy alertów dotyczących wycofania produktów.
Organizacje powinny uwzględniać następujące kwestie podczas wdrażania programu monitorowania środowiska:
1. Utworzenie zespołu złożonego z członków o różnych specjalizacjach, posiadających wiedzę z zakresu mikrobiologii, bezpieczeństwa żywności, specyficznych procesów produkcyjnych, konserwacji i projektowania wyposażenia.
2. Przeprowadzenie oceny ryzyka w celu opracowania programu monitorowania środowiska dostosowanego do konkretnych potrzeb organizacji:
a. Określenie istotnych zagrożeń mikrobiologicznych związanych ze środowiskiem produkcyjnym organizacji, w tym konkretnych zagrożeń związanych z rodzajem produkowanego produktu. Na przykład zakład produkujący gotowe do spożycia chłodzone produkty powinien uwzględniać pobieranie próbek w jednostkach chłodniczych i odpływach w celu wykrycia Listeria monocytogenes i Listeria spp. Analiza zagrożeń, zgodnie z wymaganiami klauzuli 8.5 normy ISO 22000:2018, stanowi przydatne źródło informacji dotyczących mikroorganizmów stanowiących zagrożenie.
b. Wprowadzenie zagrożeń do środowiska produkcyjnego może nastąpić poprzez różne ścieżki, takie jak: surowce, szkodniki, woda, dostawa powietrza, oraz kontaminacja krzyżowa z zewnętrznych źródeł, a także poprzez pracowników. Należy więc zdefiniować strefy ryzyka monitorowania środowiska związane z różnymi zagrożeniami. Strefy higieniczne to podział zakładu produkcyjnego na różne obszary w celu uniknięcia ryzyka zanieczyszczenia żywności. Obszary te są wyznaczane na podstawie analizy ryzyka i mogą obejmować obszary spoza produkcji (np. biura), podstawowe obszary dobrej praktyki produkcyjnej (np. składowanie surowców), oraz obszar kontroli pierwotnych patogenów (PPCA), gdzie przetworzone produkty gotowe do spożycia są narażone na zanieczyszczenia ze środowiska przed pakowaniem. Strefy higieniczne nie powinny być mylone ze strefami monitorowania środowiska, które są wykorzystywane do określenia obszarów docelowych do pobierania próbek środowiskowych.
Strefy monitorowania środowiska produkcyjnego:
STREFA 1: Powierzchnie kontaktujące się z produktem - bezpośredni kontakt, np. krajalnice, obieraczki, napełniacze, lejki, ekrany, przenośniki taśmowe, nawiewniki powietrza, ręce pracowników, noże, stojaki, stoły robocze.
STREFA 2: Powierzchnie niekontaktujące się z żywnością, w bliskim sąsiedztwie żywności i powierzchnie kontaktujące się z żywnością - kontakt pośredni, np. zewnętrzne obudowy i ramy urządzeń przetwórczych, jednostki chłodzenia, panele kontrolne, przełączniki.
STREFA 3: Bardziej oddalone powierzchnie niekontaktujące się z żywnością zlokalizowane w lub w pobliżu obszarów przetwarzania - bliskie sąsiedztwo, np. wózki widłowe, wózki ręczne, wózki, koła, osłony powrotne powietrza, węże, ściany, podłogi, odpływy.
STREFA 4: Powierzchnie niekontaktujące się z żywnością poza obszarami przetwarzania - ogólne obszary, np. szatnie, stołówki, wejścia/przejścia, miejsca załadunkowe, obszary składowania gotowego produktu, obszary konserwacji.
Organizacje, wdrażając program monitorowania środowiska, powinny również uwzględniać:
c) Określenie odpowiednich protokołów próbkowania:
i. Typy próbek: takie jak waciki, próbki wody i płytki powietrzne. Do weryfikacji czyszczenia można także stosować waciki białkowe i waciki z ATP.
ii. Narzędzia próbkowania: takie jak suche lub mokre waciki bawełniane, gąbkowe waciki, płytki RODAC i pobieracze powietrza.
iii. Techniki próbkowania (w tym rozmiar powierzchni do rozważenia).
iv. Lokalizacje/miejsca próbkowania: w oparciu o wcześniej wymienione strefy.
v. Metody testowania: mogą być szybkie lub laboratoryjne; obowiązują wymagania dodatkowe FSSC 2.5.1(a).
d) Określenie odpowiednich częstotliwości monitorowania dla próbkowania rutynowego. Dla przykładu zakłady produkujące żywność sprzyjającą rozwojowi patogenów będą wymagały wyższych częstotliwości próbkowania.
e) Określenie momentów przeprowadzania próbkowania:
• Przed czyszczeniem (po produkcji, po rozebraniu i pierwszym płukaniu, ale przed zastosowaniem środków czyszczących).
• Po czyszczeniu i dezynfekcji.
• Przed rozpoczęciem produkcji.
• W trakcie produkcji.
Moment próbkowania zależeć będzie od celu próbkowania i musi być określony przez organizację.
f) Określenie odpowiednich metod pobierania próbek, przechowywania i transportu, aby zapewnić integralność próbki przed analizą.
g) Określenie limitów działania, (proponowanych) działań korygujących i odpowiedzialności w przypadku wyników niezgodnych z normą. Powinno to być powiązane z działaniami korygującymi/niezgodnościami systemem zarządzania organizacji. Analiza próbek może być również stosowana jako część analizy przyczyn źródłowych.
h) Program monitorowania środowiska powinien również uwzględniać dodatkowe próbkowanie, ponad rutynowe próbkowanie, w przypadku nadzwyczajnych okoliczności, takich jak prace budowlane czy w wyniku pozytywnego wyniku testu.
i) Prowadzenie analizy trendów wyników uzyskanych z programu monitorowania środowiska i wdrożenie niezbędnych działań w związku z zidentyfikowanymi trendami.
3. Po ustanowieniu programu monitorowania środowiska, ważne jest jego regularne przeglądanie, co najmniej raz w roku, a także w przypadku wystąpienia określonych sygnałów, zgodnie z wymaganiami dodatkowymi FSSC 22000 2.5.7. W odniesieniu do 2.5.7 (d)(ii), stałe wyniki negatywne mogą wynikać z fałszywie ujemnych wyników. Ważne jest zatem przeglądanie programu monitorowania środowiska, gdy przez długi czas uzyskiwane są stałe wyniki negatywne, co może wynikać z nieprawidłowych metod testowania lub technik próbkowania.
4. Należy dokumentować wymagane procedury i programy szkoleniowe, aby zapewnić zrozumienie zasad i roli monitorowania środowiska wśród pracowników oraz przestrzeganie wszelkich odpowiednich zasad.
Podczas wdrażania programu monitorowania środowiska należy wziąć pod uwagę kilka dodatkowych aspektów:
Dla przykładu wynik oceny ryzyka dla zakładu produkującego konserwy może wymagać znacznie mniejszego programu monitorowania środowiska niż dla zakładu produkującego gotowe do spożycia sałatki. Wynika to z tego, że produkty w puszkach podlegają komercyjnemu sterylizowaniu i ze względu na zamknięty charakter procesu produkcyjnego zanieczyszczenie mikrobiologiczne ze środowiska jest mniej prawdopodobne niż w otwartym środowisku produkcyjnym.
Niemniej jednak, nawet jeśli w pewnych przypadkach na podstawie ryzyka wymagane jest mniejsze monitorowanie środowiska, podstawowe wymagania higieniczne zgodnie z właściwymi normami PRP wciąż obowiązują i muszą być zweryfikowane zgodnie z klauzulą 8.8.1 normy ISO 22000:2018.
Pełny przewodnik monitorowania środowiska FSSC 22000 dostępny na stronie FSSC 22000.