Ostatnie doniesienia medialne na temat koniny w produktach z wołowiną sprowokowały mnie do napisania krótkiego artykułu, w którym chcę wyjaśnić, w jaki sposób wszyscy uczestnicy łańcucha żywnościowego mogą zwiększyć ochronę swojej marki i zabezpieczyć się przed ogromnymi stratami finansowymi oraz utratą zaufania wśród konsumentów.
Konina nie jest mięsem popularnym, choć konsumuje się ją w kilku krajach europejskich.
Spożywanie koniny nie jest szkodliwe, jeżeli mięso to znajduje się w oficjalnym obiegu i jest pod kontrolą służb weterynaryjnych. A co się dzieje, gdy tak nie jest?
Bezpieczeństwo żywności zgodnie z zapisami znajdującymi się normie ISO 22000:2005 odnosi się do występowania zagrożeń związanych z żywnością w momencie jej konsumpcji. Wystąpienie zagrożeń bezpieczeństwa żywności może mieć miejsce w każdym etapie łańcucha żywnościowego, dlatego też niezbędne jest odpowiednie nadzorowanie całego obszaru tego łańcucha. W rezultacie połączonych wysiłków wszystkich podmiotów uczestniczących w łańcuchu żywnościowym zapewniane jest bezpieczeństwo żywności.
Z powyższego wynika, że każda organizacja jest odpowiedzialna za wybór, ocenę oraz monitorowanie i auditowanie swoich dostawców.
Należy pamiętać, że do łańcucha żywnościowego należą firmy, które tworzą szereg składający się z: producentów pierwotnych, pośredników, wytwórców środków spożywczych, operatorów logistycznych, sieci super i hipermarketów, hurtowni i osiedlowych sklepów, w których każdego dnia miliony konsumentów robi zakupy. Z łańcuchem żywnościowym związani są również producenci maszyn i urządzeń, producenci środków do mycia i dezynfekcji, firmy świadczące usługi związane z ochroną przed szkodnikami, czy producenci materiałów opakowaniowych.
W celu zapewnienia odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa żywności w obszarze łańcucha żywnościowego w normie ISO 22000:2005 określono ogólnie znane elementy kluczowe:
Z powyższych punktów pozwolę sobie szerzej opisać komunikację.
Komunikacja w łańcuchu żywnościowym jest niezbędna do zapewnienia, że wszystkie mające znaczenie zagrożenia bezpieczeństwa żywności są zidentyfikowane i należycie nadzorowane w każdym jego etapie. Oznacza to komunikację pomiędzy organizacjami w obu kierunkach, od początku do końca (w tym wypadku od stajni do talerza) i na odwrót.
W aferze z koniną poszczególne ogniwa łańcucha żywnościowego komunikowały się ze sobą i to dobrze. Jednak nie po to żeby dbać o bezpieczeństwo konsumentów, ale po to by ich oszukać. Nie zapominając w tym przypadku o dystrybutorach żywności, których takie postępowanie naraziło na straty finansowe i utratę zaufania u konsumentów.
Długi łańcuch żywnościowy, w którym możemy wyróżnić wiele ogniw począwszy od producentów pierwotnych poprzez wielu pośredników, aż do dystrybutorów i konsumentów sprzyja takim sytuacjom ponieważ odpowiedzialność się rozmywa. Afera ta jak wiadomo dotyczy wielu krajów wchodzących w skład Unii Europejskiej. Należy tu wymienić Rumunię, Cypr, Francję, Luksemburg, Holandię, czy Anglię i Irlandię nie zapominając o Bułgarii.
Z mojej praktyki wynika, że organizacje nie wiedzą, jakie zagrożenia mikrobiologiczne, fizyczne, chemiczne i biologiczne niosą ze sobą surowce dostarczane przez dostawców. Firmy kupujące surowce bardzo często nie auditują swoich dostawców oraz nie wymagają od nich informacji, czy w firmie funkcjonuje poprawnie opracowany, wdrożony, utrzymywany i doskonalony system zarządzania bezpieczeństwem żywności oparty na ogólnie przyjętych zasadach HACCP, które opisane są ISO 22000:2005, IFS Food, czy BRC Food.
Taka sytuacja ma miejsce, ponieważ wiele firm nie ma specjalistów z danej dziedziny, bo kadra zarządzająca nie traktuje szeroko pojętej jakości z należytą powagą, z powodu niedostatecznej liczby pracowników w działach jakości, braku szkoleń podnoszących kompetencje personelu oraz chęci osiągnięcia zysku za wszelką cenę. Z drugiej strony dostawcy, boją się deklarować, że ich produkt może nieść ze sobą zagrożenie bezpieczeństwa żywności. Wygodniej jest nie mówić, że produkt może być potencjalnie niebezpieczny, ponieważ nikt go od nas nie kupi. Tajemnicą Poliszynela jest wieść, że każdy produkt może być niebezpieczny, dlatego w firmach stosuje się Dobre Praktyki, systemy bezpieczeństwa żywności oparte na zasadach HACCP, szkoli się pracowników, wykonuje badania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Przecież to wszystko stosuje się, aby podnosić to bezpieczeństwo. Każde ogniwo łańcucha powinno być zatem zainteresowane dobrą komunikacją a wśród uczestników rynku powinna być otwartość, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.
W jaki sposób można podnieść poziom bezpieczeństwa żywności?
Uczestnicy łańcucha żywnościowego powinni wywierać wpływ na swoich dostawców, aby wdrażali certyfikowane systemy zapewnienia i zarządzania bezpieczeństwem żywności ISO 22000:2005, IFS Food, czy BRC Food. ISOQAR auditując poszczególne ogniwa w łańcuchu żywnościowym będzie w stanie poznać wymagania współpracujących ze sobą firm i dzięki takiemu postępowaniu można osiągnąć efekt synergii, co z pewnością wpłynie na uszczelnienie łańcucha żywnościowego i zmniejszy prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia u finalnego konsumenta. Jeśli będziecie Państwo potrzebowali wsparcia w obszarze monitorowania i auditowania swoich dostawców pamiętajcie, że auditorzy ISOQAR CEE posiadają kompetencje niezbędne do oceny istniejących systemów w firmach i u ich dostawców. W czasie auditów pracownicy ISOQAR CEE będą zwracać uwagę na wszystkie wymagania, natomiast interaktywna komunikacja będzie naszym oczkiem w głowie. Brak informacji na temat zagrożeń o surowcach ma istotny wpływ na jakość wykonywanej Analizy Zagrożeń, która jest pierwszą zasadą HACCP. W mojej opinii od poprawnie wykonanej Analizy Zagrożeń w 80% zależy skuteczność istniejącego w danej organizacji systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Poprawnie wykonana Analiza Zagrożeń spowoduje, że istotne zagrożenia będą pod kontrolą, a nasz system dzięki temu będzie szczelny i uchroni naszą firmę przed utratą wiarygodności, spadkiem przychodów, czy bankructwem.
Paweł Dąbrowski
Dyrektor Zarządzający ISOQAR CEE